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Leckerer Alleskönner: Mozzarella als Knödel, Topping, Pizzaboden

April 27, 2020

Darauf muss man kommen! Mozzarella mit grünen Nudeln zu füllen. Oder ihn als Pizzaboden daherkommen zu lassen. Oder ihn einzufrieren und dann über ein Dessert zu raspeln. Woran man sieht: Wenn es um Italiens berühmten Käse aus Büffelmilch geht, sind dem Einfallsreichtum keine Grenzen gesetzt. Und Rosanna Marziale schon gar nicht. Klar, man kann Mozzarella als Begleiter sonnengereifter Tomaten mit Basilikum auftischen. Schmeckt wunderbar. Doch die Sterneköchin aus Caserta macht viel mehr daraus, erfindet den cremig-frischen Klassiker jenseits von Caprese immer wieder neu – und serviert ihn ihren Gästen von süß bis herzhaft.

Was wenig wundert. Denn erstens ist die Frau aus dem südwest-italienischen Kampanien nicht nur Michelin-gekürte Küchenchefin mit ihrem Restaurant „Le Colonne“. Sie ist auch „Mozzarella“-Botschafterin eben jener Region. Also macht sie so gut wie alles mit dem weißen Rund. Und verleiht ihm in jeder Speise stets eine höchst persönliche Note, die den Mozzarella di Bufala Campana in all seinen Nuancen zeigt.

Wie kommen bloss die Nudeln in den Käse?

Zum Beispiel bei ihrem Palla di Mozzarella, bei dem sie zwei der heiß verehrten Produkte der Italiener als Teamplayer der besonderen Art präsentiert. Dabei füllt sie Mozzarella mit einem Nest aus Basilikum-Tagliolini, frittiert das Ganze und reicht den Knödel mit einer Erbsen- und Tomatenemulsion. Von der Karte ihres nördlich von Neapel gelegenen Restaurants ist diese schmackhafte Kugel gar nicht wegzudenken. Rosanna Marziale führt das Lokal seit 1998 in zweiter Generation. Zuvor stand dort schon ihr Vater am Herd.

Aber wie um Himmels willen bekommt man Nudeln in einen Weichkäse? Weil wir es genau wissen wollen, hat sie uns eingeladen, in ihr Allerheiligstes zu kommen und ihr in ihrer Profi-Küche über die Schulter zu schauen. Zeit für einen Kochkurs bei Rosanna! Also Schürze umgebunden, Hände gewaschen und ab an Topf und Schüssel. Eine solche Chance bietet sich schließlich nicht so schnell wieder in einem Restaurant dieser Kategorie.

Pizza verkehrt herum

Das Menü, das wir vorbereiten, steht natürlich ganz im Zeichen des Mozzarellas. Denn nicht nur die Vorspeise enthält ihn in Form des Knödels. Auch bei dem zweiten Gericht, einer Pizza, ist er der Protagonist. Allerdings ist er dort nicht als Belag gefragt. Er bildet vielmehr die Basis und ersetzt den Teig! La Pizza al contrario nennt sie denn auch das Gericht: Pizza verkehrt herum. Und selbst vor dem Dessert macht Rosanna Mozzarella-mäßig nicht halt: Denn über die gefrorene Mozzarella-Creme mit Waldfrüchten und Minze – Käsekuchen ohne Backen nennt sie das – raspelt sie ebenfalls ein wenig von der Spezialität. Wie das geht bei dieser weichen Konsistenz? Man friert ihn vorher ein! „Das funktioniert ganz hervorragend“, verrät Rosanna Marziale. „Und passt perfekt!“

Sterneküche für Zuhause

Für die Klöße zieht sie aber zunächst ein Stück Mozzarella in die passende Form, umwickelt damit die Nudeln, schließt das Ganze wie ein Säckchen, rollt den Knödel mit der Hand zu einem kugelrunden Ball, paniert ihn, frittiert ihn, fertig. Für die Pizza rollt sie den Mozzarella auf einem Brett wie einen Teig aus, sticht dann mit einer Ausstechform kleine, runde Kreise heraus. Und jetzt kommt der Trick. „Ich schiebe die Käsekreise für eine Minute in die Mikrowelle bei 600 Watt“, erklärt sie. Das macht den Büffelkäse schön geschmeidig, auf dass sie anschließend Brot-Croûtons hineinkneten, das Ganze wieder in Kreisform bringen und einen Rand wie bei einer echten Pizza formen kann.

Für die appetitliche braune Färbung flambiert sie noch kurz die Oberfläche. So sieht das Ganze fast knusprig aus! Obendrauf kommen leckere Tomatenscheiben, etwas Pesto, frische Basilikumblätter und Brot-Chips. Zu guter Letzt tröpfelt sie mit einer Pipette noch etwas bestes Olivenöl darüber …

Bleibt der Nachtisch, der rasch zubereitet ist. Die Mozzarella-Creme aus Mozzarella, Sahne, Zitronenabrieb und Puderzucker wartet schon im Tiefkühler auf ihren Auftritt. Sie nimmt sie heraus, gibt sie ein Waldfrucht-Sößchen dazu, ein Minzeblatt darauf – und schnitzelt tiefgefrorenen Mozzarella als außergewöhnliche Deko noch darüber.

Warum kann Rosanna so gut kochen? Gelernt hat sie es im Restaurant der Familie, den Schliff bekam sie bei Maestros wie dem italienischen Zwei-Sterne-Koch Gianfranco Vissani und dem baskischen Drei-Sterne-Koch Martin Berasategui.

Sich selbst bekochen im Sterne-Restaurant

Doch jetzt erwartet uns das ganze Menü in ihrem schicken Le Colonne-Restaurant. In einem Sternelokal das zu essen, was man selbst gekocht hat, passiert einem auch nicht alle Tage. Versteht sich, dass sie noch ein paar mehr Gänge dazu servieren lässt, vom Risotto über Pasta bis hin zu Petits Fours.

Am Ende kommt Rosanna aus ihrem Reich, fragt, wie es denn geschmeckt hat – und strahlt. Hübsch ist sie, wie sie so dasteht, rank und schlank, mit dem schwarzen, am Hinterkopf zusammengeknotetem Haar und der weißen Kochjacke. Das fanden wohl auch andere. Denn sie ist die Hauptfigur des italienischen Cartoons namens La cuoca girovaga. Und 2019 war sie sogar Inspiration für eine Barbie-Puppe. Mit großen, dunklen, kugelrunden Augen, weißer Kochjacke, schwarzer Hose – und mit einem Rührbesen in der Hand. Ganz Rosanna eben.

 

Der Kochkurs mit Rosanna fand im Rahmen der Kampanien-Reise „Kampanien kulinarisch“ im Herbst 2019 statt.  

 

Unterwegs im Nordpiemont – spannende Weinerlebnisse in weniger bekannten Weinbauregionen

April 26, 2019

Eine schöne Piemontreise ist zu Ende gegangen, die uns vom Lago Maggiore aus unter anderem in das Nordpiemont geführt hat. Mit einer Bootstour bei herrlichem Wetter vorbei an den borromäischen Inseln führte uns unsere Reise zunächst nach Novara, dem Zentrum des Reisanbaus in Italien. Von dort aus besuchten wir die Weinbauzone Gattinara, wo wir von der Besitzerin des Weingutes Antionolo empfangen wurden. Sie führte uns zunächst in ihre Weinlagen, u.a. oberhalb des Ortes, wo sich innerhalb der Burgruine die Cru Lagen für einen ihrer besten Weine, den Le Castelle, befinden. Wie oftmals im Piemont, bestehen die Rotweine auch hier aus der Nebbiolo Rebe, woraus auch der berühmte Barolo gekeltert wird. Zum Abschluss unseres Besuchs konnten wird natürlich auch noch einige ihrer Weine verkosten.

Auf dem Weingut haben wir einen befreundeten Sommelier der AIS Ermann Mino getroffen. Mit ihm zusammen besuchten wir auch noch die Nachbarregion des Bramaterra und dabei das kleine renommierte Weingut von Odilio Antoniotti. Odilio nahm sich gerne persönlich für uns Zeit und führte uns zu seinem neu bepflanzten Weinberg, den er über 18 Jahre versuchte hatte, zu kaufen. Wie überall, sind natürlich die Weinbergslage und das Terroir wichtige Faktoren der Weinqualität. Neben Nebbiolo werden im Bramattera Gebiet, wie auch im Übrigen nördlichen Piemont, die Croatina und Vespolina Reben angepflanzt, die die Rotweine etwas weicher machen. Zurück im Weingut konnten wir natürlich auch den Bramattera des Weingutes zusammen mit der hauseigenen Salami probieren.  Wir erfuhren viel über die Region, die in früheren Zeiten wesentlich mehr Weinlagen umfasste. Erst in den letzten Jahren versuchen einige Winzer, diese Region wieder etwas auszubauen. Beim Weingut Antioniotti ist Sohn Mattia bereits mit in den elterlichen Betrieb eingestiegen und wird die Tradition fortführen. Wir wünschen viel Glück dazu und freuen uns, ihn wieder einmal besuchen zu dürfen.

Interessantes rund um das Thema Reisproduktion haben wir bei einer anschaulichen Führung durch das Agrarmuseum der Mulino San Giovanni in Fontanetto Po erfahren: wie funktioniert die Flutung der Ackerfläche durch ein ausgeklügeltes Kanalsystem und wie lief die Reisernte in früheren Zeiten im Vergleich zu heute ab? All dies wurde uns durch Mauro Gardano sehr lebhaft erläutert und macht den vor Ort gekauften Reis zur Zubereitung eines leckeren Risottos umso wertvoller.

Passend zu unserem Besuch in der Reisregion des Piemonts hat die Allgemeine Zeitung in ihrer Osterausgabe einen Bericht über Novara und den dortigen Reisanbau veröffentlicht.

Zu Gast im Südtiroler Eisacktal

Dezember 20, 2018

Kurz vor Weihnachten war es wieder mal soweit: das Eisacktal ruft und eine koch- und weinbegeisterte Gruppe aus ganz Deutschland trifft sich im Romantikhotel Stafler. Dort werden wir, wie gewohnt, im familiengeführten Hotel verwöhnt und auch unser Kochkurs findet dort statt. Peter Girtler, Chefkoch im Hotel Stafler und seit 2015 u.a. mit zwei Michelinsternen ausgezeichnet, nimmt sich die Zeit und begleitet uns durch den Kochkurs zum Thema „Weihnachtsmenü“. Nach einer kurzen Einweisung in der Restaurantküche warten dort bereits die bereitgelegten Zutaten auf uns. Wir beginnen mit Saibling, der zunächst filetiert werden muss und anschließend mit Avocado und Zitronengras weiterverarbeitet wird. Dann folgen selbsthergestellte Spinatravioli mit Parmesanespuma und Schnittlauchmayonnaise. Als Vorbereitung auf den Hauptgang erfahren wir viel Wissenswertes zur Zubereitung von Entenbrüsten, die später mit Hanf-Schüttelbrotkruste und Süßkartoffel serviert werden. Zum süßen Finale gibt es eine ausgefallene Komposition von Schokolade und Olivenöl mit Himbeere und Granatapfel. Selbstredend, dass wir das Menü nach getaner Arbeit in gemütlicher Runde umso mehr genießen, zumal es noch von hervorragenden Südtiroler Weinen begleitet wird.

Zur vorweihnachtlichen Einstimmung gehört natürlich auch der Besuch der lokalen Weihnachtsmärkte. Eine besondere Stimmung erfüllt den Markt der alten Domstadt Brixen. „Schön ruhig und beschaulich, fast etwas ungewohnt im Vergleich zu den Weihnachtsmärten in Deutschland“, bemerken einige Reiseteilnehmer. Am darauffolgenden Tag steht noch ein Besuch der Landeshauptstadt Bozen auf dem Programm und auf dem dortigen Markt empfängt uns bei strahlendem Sonnenschein eine quirlige Atmosphäre.

Natürlich gehören auch Winzer- und Produzentenbesuche zu unserem Reiseprogramm. So werden wir beispielsweise von Manni Nössing erwartet, sicherlich einem der Aushängeschilder in Bezug auf Weinbau im Eissacktal. Bei der Verkostung seiner Weißweine wird die hohe Kunst der Weinbereitung im Alpenraum deutlich. Aber auch Rotweine kommen nicht zu kurz: wobei sich ein Teil der Gruppe eher für die filigranen Blauburgunder des Weingutes Stroblhof begeistert, der andere Teil dagegen für die kräftigen Lagrein-Weine der Kellerei Terlan. Wie gut, dass das Weingut Carlotto beides in Perfektion anbietet, so dass dort jeder auf seine Kosten kommt!

Und wenn wir schon in Brixen sind, müssen wir natürlich auch dem Käseaffineur Hansi Baumgartner einen Besuch abstatten. Er versteht es wie kein zweiter, vielfältige Käsesorten mit außergewöhnlichen Zutaten zu veredeln und reifen zu lassen. Es ist jedes Mal ein wahrer Genuss, mit ihm oder seiner Frau Edith zu plaudern und dabei die eine oder andere Köstlichkeit zu probieren.

Die Reise ist eine schöne und – wie wir finden – passende Einstimmung auf die Weihnachtszeit und auch wenn das Weihnachtsfest 2018 gerade erst gewesen ist, so haben wir bereits die ersten Anmeldungen für den neuen Termin 2019. Denn da wir im letzten Jahr aufgrund der großen Nachfrage gar nicht alle Interessenten mitnehmen konnten, gilt es, sich die begehrten Plätze möglichst früh zu sichern. Und Vorfreude ist ja bekanntlich die schönste Freude!