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Leckerer Alleskönner: Mozzarella als Knödel, Topping, Pizzaboden

April 27, 2020

Darauf muss man kommen! Mozzarella mit grünen Nudeln zu füllen. Oder ihn als Pizzaboden daherkommen zu lassen. Oder ihn einzufrieren und dann über ein Dessert zu raspeln. Woran man sieht: Wenn es um Italiens berühmten Käse aus Büffelmilch geht, sind dem Einfallsreichtum keine Grenzen gesetzt. Und Rosanna Marziale schon gar nicht. Klar, man kann Mozzarella als Begleiter sonnengereifter Tomaten mit Basilikum auftischen. Schmeckt wunderbar. Doch die Sterneköchin aus Caserta macht viel mehr daraus, erfindet den cremig-frischen Klassiker jenseits von Caprese immer wieder neu – und serviert ihn ihren Gästen von süß bis herzhaft.

Was wenig wundert. Denn erstens ist die Frau aus dem südwest-italienischen Kampanien nicht nur Michelin-gekürte Küchenchefin mit ihrem Restaurant „Le Colonne“. Sie ist auch „Mozzarella“-Botschafterin eben jener Region. Also macht sie so gut wie alles mit dem weißen Rund. Und verleiht ihm in jeder Speise stets eine höchst persönliche Note, die den Mozzarella di Bufala Campana in all seinen Nuancen zeigt.

Wie kommen bloss die Nudeln in den Käse?

Zum Beispiel bei ihrem Palla di Mozzarella, bei dem sie zwei der heiß verehrten Produkte der Italiener als Teamplayer der besonderen Art präsentiert. Dabei füllt sie Mozzarella mit einem Nest aus Basilikum-Tagliolini, frittiert das Ganze und reicht den Knödel mit einer Erbsen- und Tomatenemulsion. Von der Karte ihres nördlich von Neapel gelegenen Restaurants ist diese schmackhafte Kugel gar nicht wegzudenken. Rosanna Marziale führt das Lokal seit 1998 in zweiter Generation. Zuvor stand dort schon ihr Vater am Herd.

Aber wie um Himmels willen bekommt man Nudeln in einen Weichkäse? Weil wir es genau wissen wollen, hat sie uns eingeladen, in ihr Allerheiligstes zu kommen und ihr in ihrer Profi-Küche über die Schulter zu schauen. Zeit für einen Kochkurs bei Rosanna! Also Schürze umgebunden, Hände gewaschen und ab an Topf und Schüssel. Eine solche Chance bietet sich schließlich nicht so schnell wieder in einem Restaurant dieser Kategorie.

Pizza verkehrt herum

Das Menü, das wir vorbereiten, steht natürlich ganz im Zeichen des Mozzarellas. Denn nicht nur die Vorspeise enthält ihn in Form des Knödels. Auch bei dem zweiten Gericht, einer Pizza, ist er der Protagonist. Allerdings ist er dort nicht als Belag gefragt. Er bildet vielmehr die Basis und ersetzt den Teig! La Pizza al contrario nennt sie denn auch das Gericht: Pizza verkehrt herum. Und selbst vor dem Dessert macht Rosanna Mozzarella-mäßig nicht halt: Denn über die gefrorene Mozzarella-Creme mit Waldfrüchten und Minze – Käsekuchen ohne Backen nennt sie das – raspelt sie ebenfalls ein wenig von der Spezialität. Wie das geht bei dieser weichen Konsistenz? Man friert ihn vorher ein! „Das funktioniert ganz hervorragend“, verrät Rosanna Marziale. „Und passt perfekt!“

Sterneküche für Zuhause

Für die Klöße zieht sie aber zunächst ein Stück Mozzarella in die passende Form, umwickelt damit die Nudeln, schließt das Ganze wie ein Säckchen, rollt den Knödel mit der Hand zu einem kugelrunden Ball, paniert ihn, frittiert ihn, fertig. Für die Pizza rollt sie den Mozzarella auf einem Brett wie einen Teig aus, sticht dann mit einer Ausstechform kleine, runde Kreise heraus. Und jetzt kommt der Trick. „Ich schiebe die Käsekreise für eine Minute in die Mikrowelle bei 600 Watt“, erklärt sie. Das macht den Büffelkäse schön geschmeidig, auf dass sie anschließend Brot-Croûtons hineinkneten, das Ganze wieder in Kreisform bringen und einen Rand wie bei einer echten Pizza formen kann.

Für die appetitliche braune Färbung flambiert sie noch kurz die Oberfläche. So sieht das Ganze fast knusprig aus! Obendrauf kommen leckere Tomatenscheiben, etwas Pesto, frische Basilikumblätter und Brot-Chips. Zu guter Letzt tröpfelt sie mit einer Pipette noch etwas bestes Olivenöl darüber …

Bleibt der Nachtisch, der rasch zubereitet ist. Die Mozzarella-Creme aus Mozzarella, Sahne, Zitronenabrieb und Puderzucker wartet schon im Tiefkühler auf ihren Auftritt. Sie nimmt sie heraus, gibt sie ein Waldfrucht-Sößchen dazu, ein Minzeblatt darauf – und schnitzelt tiefgefrorenen Mozzarella als außergewöhnliche Deko noch darüber.

Warum kann Rosanna so gut kochen? Gelernt hat sie es im Restaurant der Familie, den Schliff bekam sie bei Maestros wie dem italienischen Zwei-Sterne-Koch Gianfranco Vissani und dem baskischen Drei-Sterne-Koch Martin Berasategui.

Sich selbst bekochen im Sterne-Restaurant

Doch jetzt erwartet uns das ganze Menü in ihrem schicken Le Colonne-Restaurant. In einem Sternelokal das zu essen, was man selbst gekocht hat, passiert einem auch nicht alle Tage. Versteht sich, dass sie noch ein paar mehr Gänge dazu servieren lässt, vom Risotto über Pasta bis hin zu Petits Fours.

Am Ende kommt Rosanna aus ihrem Reich, fragt, wie es denn geschmeckt hat – und strahlt. Hübsch ist sie, wie sie so dasteht, rank und schlank, mit dem schwarzen, am Hinterkopf zusammengeknotetem Haar und der weißen Kochjacke. Das fanden wohl auch andere. Denn sie ist die Hauptfigur des italienischen Cartoons namens La cuoca girovaga. Und 2019 war sie sogar Inspiration für eine Barbie-Puppe. Mit großen, dunklen, kugelrunden Augen, weißer Kochjacke, schwarzer Hose – und mit einem Rührbesen in der Hand. Ganz Rosanna eben.

 

Der Kochkurs mit Rosanna fand im Rahmen der Kampanien-Reise „Kampanien kulinarisch“ im Herbst 2019 statt.  

 

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